配菜的技巧（川菜配菜技巧）清汤肝膏
2023-01-10 15:23:55来源：互联网
【资料图】
开水白菜是一道四川名菜，开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜虽然在川菜中记忆复杂、操作难度较大，但是却不能称为“最”。在川菜中还有一些菜品操作技术同样的复杂。下面列举一种：
清汤肝膏
以猪肝为其主要原料。口感极为细嫩、汤汁极为鲜美的汤菜，成菜以后，以他清新明亮的汤色，细腻如膏的口感，醇鲜淡雅的美味为川菜博得了极好的声誉，此口味为川菜独有。
肝膏乃平常之物，且异味较浓，按常规来讲，是很少用来制作汤菜的，即便是偶有制作，也是以较为浓郁的口味来调制的，酸辣口味已为常用，很少以咸鲜口味调制，而唯独川菜，敢打破这一传统，结合菜系的制作经验，运用了独特吃肝不见肝的方法。
此汤菜一般宴席不供应，零点便餐更是难以食到。从菜肴的选料开始，到它的刀工成型，蓉浆勾兑，蒸制，以及到菜肴制作成最后的清汤浇入，一招一式，一换一节，无不显示出精湛的川菜烹调技艺。
做法：
鸡蛋打散。取蛋清和水淀粉同放碗中调匀。再把猪肝绞细放进纱布中滤出“肝蓉”，和黄酒、清汤、精盐、胡椒粉依次放入蛋清中轻轻调匀（勿起泡沫），倒入汤碗中，碗口盖严，用温火慢蒸10分钟左右，切勿过火，待其膏浆凝结成膏状，用餐刀将其划成菱形块。
清汤烧开，调入精盐、胡椒粉烧开，顺其碗边轻轻冲入碗中即可。
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