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很多人做菜时掌握不好油温，只能凭感觉判断几成热。这里教大家一个小方法：看青烟的多少和原料下锅的反应能很好地区分油温。温油锅：油表面无烟无响声，原材料下锅后只出现少量气泡，此时油温在90℃~120℃，即所谓的三四成热。这种油温特别适合软炸、滑炒类菜肴，如软炸虾仁、滑炒鸡片、熘肝尖等。热油锅：油表面有青烟冒出，油从四面向中间滚，筷子插入锅内，周围会出现大量、细密的小气泡，此时油温在150℃~180℃，即五六成热。这种油温适用于绝大多数的炒、炝、干炸、酥炸等做法，如小炒肉、干炸带鱼等。旺油锅：油表面有大量青烟产生，用勺子搅动会有响声，如果将原料下锅，有轻微的爆炸声和大量的大气泡，此时油温在210℃~240℃。这种油温适合炸制水分多的菜肴或进行复炸，如锅包肉、糖醋里脊都是用四五成热的油温炸熟，之后用七八成热炸脆。
